Entrevista al Chef Pablo Salas: Reciclando tradiciones culinarias

Nacido en Toluca, muy cerca de la Ciudad de México, es el máximo representante de la comida mexiquense. Su misión es rescatar las recetas de aquellas mujeres que cocinan a diario en cada uno de los 125 municipios del Estado de México y llevarlas a un nivel de clase mundial.

Debajo de su camisa su cuerpo se encuentra tatuado casi por completo. Se autodefine como un rebelde. Egresado del Instituto Culinario de Ambrosía, se comprometió a representar a la cocina mexiquense (del Estado de México) y a partir de allí comenzó una nueva vida para Pablo.
 
Tuvimos la enorme fortuna de encontrarnos dos veces con él durante nuestro viaje. La primera de ellas cocinó en exclusiva para nosotros y otros escasos cuatro comensales. Al día siguiente fuimos hasta su restaurante, y de su mano recorrimos cada rincón y conversamos un rato. Esa charla se reproduce a continuación.
 
- ¿Cuándo descubriste tu pasión por la cocina? ¿Y a qué edad te has dado cuenta que sería tu forma de vida?
- Mi pasión por la cocina nace cuando ya estaba estudiando, cuando llego a los restaurantes, de trabajar catorce horas por día, de estar parado, y en vez de desmotivarme me sucedía todo lo contrario. Los resultados finales fueron muy importantes también, me gustó mucho obtener el reconocimiento de la gente, verla contenta y que te agradezcan, y eso es una paga bien “padre”.  A los 17 años ya me había dado cuenta que éste sería mi modo de vida, creo. Gracias a Dios puedo dedicarme a lo que me gusta.
 
- ¿Quién o quiénes ha servido de inspiración para ti?
- Mi papá siempre fue mi mayor héroe. Siempre me decía que sin importar lo que quisiera hacer, siempre lo haga cada día mejor. Y al día de hoy, hasta cuando tengo que cocinar un huevo revuelto o un omelette intento hacerlo mejor. Y en cuanto al plano profesional, hay tres grandes chefs mexicanos que siempre admiré y sigo haciéndolo. Ellos son Enrique Olvera, Guillermo González Beristain y Ricardo Muñoz Zurita. También sigo mucho a Federico López, quien ha sido mi Director de carrera. Todos ellos me hicieron creer que la cocina mexicana también era de manteles largos, de restaurantes elegantes y no simples taquerías.
 
- ¿Cómo fueron tus primeros pasos como chef?
- Han sido muy difíciles. Empecé vendiendo postres a diferentes restaurantes. La realidad es que la repostería me gusta mucho, pero es algo que todavía tengo que perfeccionar. 
 
- ¿Cómo te definirías como chef?
- Un apasionado. Me gustan todas las áreas. Yo quiero ser un gran pastelero, un gran panadero, un gran repostero.
 
- ¿Cómo y cuándo nació la idea de abrir tu propio restaurante? 
- Abrimos en 2010. Como te comentaba, yo vendía postres a diferentes restaurantes, y uno de ellos era éste. Claro que no se llamaba así. El dueño lo tenía bastante descuidado, y un día le dije que me interesaba tomar su lugar. Le conté a mi padre y el me dijo que me apoyaría, pero necesitábamos un dinero que nosotros no teníamos. Mi padre vendió un terreno que tenía, autos y algo de dinero, y finalmente se lo compramos. A lo mejor la juventud no me permitió tomar consciencia del enorme desafío que estaba encarando, y la inconciencia mía hizo que no viera la magnitud del proyecto, lo cual creo que jugó a mi favor. Tal vez si hubiera pensado que me estaba jugando el patrimonio de mi padre me hubiese presionado demasiado yo mismo y eso llevarme a cometer errores. Siempre trabajamos juntos. Digamos que es un proyecto familiar en el que participa toda la familia. Mi madre, mi padre, e incluso mi hermano que es el somelier.
 
 
- ¿Y cómo es trabajar con la familia?
- Yo sigo siendo la cabeza principal del restaurante, pero mantenemos al menos una reunión cada semana en la que nos ponemos al día y en la que discutimos el futuro y los nuevos proyectos.
 
-¿Cómo surgió el nombre Amaranta?
- Por el amaranto, un cereal muy mexicano, tanto como el chile. Y en femenino porque en México hace diez años que cocinan pura mujeres amas de casa. En los mercados tu vas y son señoras las que cocinan, las que me venden los quelites, hongos y todo este tipo comidas tradicionales, y  son ellas quienes me explican cómo hacerlos. Es mi homenaje a todas ellas.
 
- ¿Cuántas personas trabajan en él?
- Aproximadamente 35 personas.
 
- ¿Cuál es tu platillo favorito?
- Lo que más me gusta comer a mí son los tacos de tripa. 
 
- ¿Y cuál consideras que es tu carta de presentación, o la de Amaranta?
- Creo que son tres. El carpaccio de manitas de cerdo; la sopa de médula; y el pecho de ternera. Pero lo más representativo de Amaranta es el uso que hago del cerdo, que utilizo absolutamente todo, desde la papada hasta el rabo.
 
- El cerdo es casi una religión para ti, ¿no?
- Pues me gusta llevar la contra, tanto con el cerdo como con mis tatuajes, los aretes, etc… Y hace muchos años, cuando yo comencé a utilizar todas las partes del cerdo, había un mito de que no era muy saludable. La verdad es que esto se debía más al modo de transportarlo (muy poco higiénico), que al animal en sí. Hoy eso ha cambiado mucho, y además cuido mucho a los proveedores. Pero creo que todo comenzó puramente por rebelde.
 
- ¿Cómo encuentras inspiración para tus platos?
- Viajando mucho. Averiguo qué días hay mercados y ferias, y voy. Comencé a recorrer los mercados del Estado de México, en cada uno de sus 125 municipios. Yo me especializo en cocina mexiquense, o sea del Estado de México. Así que viajar por todo el Estado es parte de mi labor. Un día voy a Aculco donde venden quesos, otro día a Xonocatlán por sus truchas, y e investigo un poco para encontrar personas que me puedan trasmitir sus conocimientos de cómo y en qué utilizar estos productos.
 
- ¿Te ha pasado alguna vez que durante un viaje te inviten a una casa para probar su platillos familiares?
- ¡No, pero sería padrísimo! Estoy trabajando en ello. Existen cinco etnias en el Estado de México, que son Mazahuas, Tlahuicas, Nahuas, Otomíes y Matlazincas, y me encantaría poder tomar contacto con ellas y aprender de su cocina.
 
- Las tradiciones juegan un papel preponderante para ti.
- Sí, son mi fuente de inspiración.
 
- ¿Cuál es el proceso que sigues para incorporar nuevos sabores y recetas a tu carta?
- Viajando, conversando con la gente, y dándole un giro a las recetas incorporando ingredientes de otros municipios o modificando algún detalle de los procesos de elaboración, pero sobretodo buscando nuevas maneras de presentación.
 
- Gracias a tu talento en la cocina te has ganado el reconocimiento de muchos colegas, de la gente y has recibido numerosos premios. ¿Cuál es tu mayor orgullo?
- Amaranta está en el puesto 22 del Top 50 de los mejores restaurantes de Latinoamérica. El año pasado estuvo en el puesto 41, y esto me llena de orgullo. No por “Pablo Salas”, sino por toda la gente que aquí trabaja.
 
- ¿Qué prefieres? ¿Cocinar para amigos, familiares o clientes?
- Pues sin duda para los clientes, ellos pagan (risas). A ello me debo.
 
- ¿Cuál es el siguiente paso en tu vida? ¿Proyectos? ¿Sueños?
- Hay muchos proyectos. Actualmente estoy trabajando junto a otros socios para crear en DF un restaurante más informal, del estilo “comida corrida (tenedor libre) pero más elaborado, con materias primas de calidad y precios muy razonables. Este tipo de proyectos me atraen más por pasión que por dinero, nunca pregunto cuánto voy a ganar, cuánto me van a pagar, y si bien vivo de esto al final todo es un aprendizaje para continuar evolucionando. Aunque Amaranta es como mi hijo mayor y mis fuerzas siempre van a ser más fuertes aquí.•